Côtes de veau à la Normande

4 côtes de veau
50 cl de crème fraiche
5 cl de calvados
20 cl de cidre brut
2 échalotes
500 gr de champignons de Paris
Beurre
Huile de pépins de raisin.
Sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement les échalotes. 
Nettoyer les champignons et émincer les champignons. 
Faire tomber les échalotes dans le beurre mousseux jusqu’à transparence.
Ajouter les champignons émincés et les faire sauter jusqu’à élimination de l’eau de végétation. Réserver.

Saler et poivrer les côtes de veau et les rôtir dans un mélange de beurre et d’huile.
Lorsqu’elles sont dorées sur leurs deux faces et que leur chair est restée très rosée, les réserver au chaud.
Retirer la graisse de cuisson de la poêle, verser le calvados et flamber.
Ajouter le cidre et faire réduire de moitié.
Incorporer la crème fraiche et l’éventuel jus dégagé par la viande et poursuivre la réduction pour obtenir une texture onctueuse.
Ajouter les champignons, bien mélanger.
Disposer les côtes de veau dans un plat de service et les napper de sauce aux champignons.

cidre brut ou vouvray