Choux rouge farcis aux marrons

1 chou rouge

250 g de marrons cuits

4 tranches de lard salé

1 gros oignon

½ botte de persil plat

Baies de genièvre

1 brin de thym

1 feuille de laurier

Vin blanc

10 cl de bouillon de volaille

Graisse de canard ou beurre

Sel et poivre

Laver et hacher le persil. Réserver.

Peler et ciseler l’oignon.

Détacher du chou 8 belles feuilles extérieures.

Les plonger dans l’eau frémissante salée et les cuire à tout petit feu pendant 10 min. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter et les sécher à plat entre deux linges. Les désépaissir en diminuant les côtes trop apparentes.

Couper le chou en quartiers, éliminer le cœur dure et hacher finement le reste du chou.

Dans une sauteuse, le faire suer sans coloration avec la graisse de canard ou du beurre.

Ajouter le chou avec 2 grains de genièvre écrasés, le thym, la feuille de laurier.

Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à couvert en remuant fréquemment.

Après 45 min de cuisson, ajouter les marrons cuits. Incorporer le persil haché et réserver.

Étaler les feuilles cuites et séchée. Les réunir par paires en les chevauchant.

Déposer une tranche de lard sur chaque paire de feuille.

Répartir le chou cuit avec les marrons sur les tranches de lard et replier les feuilles pour façonner une boule.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les boules de chou farci dans un plat.

Porter à ébullition le bouillon de volaille et en arroser les petits choux farcis.

Enfourner pour 15 min.

Servir bien chaud.