Farci poitevin
Un plat régional à base principalement de légumes verts. Á l’origine, il s’agissait d’un plat de pauvre élaboré avec les légumes du jardin, un morceau de lard s’il y en avait et quelques œufs. Aujourd’hui, il est devenu un emblème régional proposé chez de nombreux charcutiers du Poitou. Il existe de multiples versions de ce farci ; nous nous sommes inspirés, ici, de celle de Joël Robuchon.
Ingrédients pour 6 personnes
1 gros chou vert
1 kg de feuilles de bettes
500 g d’épinards
500 g d’oseille
2 laitues
1 petite botte de ciboulette
1 petite botte d’oignons verts
1 botte de persil plat
1 petite botte de cerfeuil
1 bouquet de thym frais
1 branche d’estragon
2 gros oignons
1 kg de lard non fumé
150 g de farine
Huit œufs
150 g de chapelure
Sel et poivre
Préparation
Éliminer les grosses feuilles abîmées du chou et couper le trognon. Détacher le maximum de grandes feuilles et en retirer les grosses nervures.
Dans une marmite, blanchir pendant 5 min les feuilles et le cœur du chou. Les égoutter délicatement sur un linge. Garder à plat les grandes feuilles pour façonner le farci.
Éplucher les bettes, ne conserver que les feuilles et les laver. Réserver les côtes pour un autre usage.
Équeuter les épinards, l’oseille et le persil. Débiter les laitues et trier les herbes.
Laver les légumes et les herbes et les égoutter bien à fond.
Réserver le thym frais pour la cuisson du chou.
Ciseler les autres herbes et les légumes au couteau, ainsi que le cœur du chou blanchi et déposer le tout dans un grand saladier.
Couper le lard en très petits dés et l’ajouter aux légumes.
Peler et ciseler finement les oignons et les incorporer aux légumes.
Dans un autre saladier, battre les 8 œufs et la farine pour obtenir une pâte sans grumeaux.
L’incorporer aux légumes et à la viande et ajouter la chapelure.
Saler et poivrer en vérifiant l’assaisonnement.
Mélanger avec vigueur pour obtenir une farce bien homogène.
Tapisser un grand saladier avec un linge. Le chemiser entièrement avec les feuilles de chou en les faisant se chevaucher pour ne laisser aucun interstice.
Garnir de farce en tassant bien. Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis le linge.
Ficeler en ballot.
Dans un faitout, porter de l’eau à ébullition, ajouter le thym frais, saler et poivrer.
Plonger le farci et le maintenir immergé à l’aide d’une spatule en bois pendant les cinq premières minutes.
Puis couvrir et laisser pocher 3 h à petits frémissements.
Lorsque le farci est cuit, le retirer du faitout et le mettre à égoutter avec son linge dans un grande passoire au-dessus d’une casserole d’eau frémissante pour le laisser se tasser et se parfaire lentement pendant minimum 30 minutes.
Retirer le farci de la passoire, ôter le linge et la ficelle, déposer sur un plat.
Le couper en tranches comme un melon et le servir chaud ou froid.
Déguster avec un
saint-émilion
