Chou farci au foie gras et saucisse de Toulouse

1 gros chou vert

500 g de foie gras de canard mi-cuit

1 kg de chair à saucisse de Toulouse ou de saucisson vaudois

200 g de carottes

400 g d’oignon

100 g de beurre

Thym

Laurier

Huile de pépin de raisin

2 œufs

10 cl de lait

200 g de mie de pain rassis

1 bouquet de persil

50 cl de fond de veau

Blanchir le chou pendant une minute.

L’égoutter sur un torchon, détacher les grosses feuilles vertes, les réserver.

Émincer le cœur et les feuilles jeunes pour préparer une embeurrée.

Peler et tailler en brunoise les carottes et les oignons.

Dans une sauteuse, fondre le beurre avec le thym et le laurier et faire revenir les carottes, la moitié des oignons et le chou émincé.

Faire compoter à feu doux pendant 1 h.

Faire doucement suer à l’huile les oignons restants.

Hacher le bouquet de persil.

Tremper la mie de pain dans le lait, puis l’essorer.

Mélanger la chair à saucisse avec les œufs battus, les oignons et le persil haché.

Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 140°.

Tapisser le fond d’un grand saladier de film alimentaire en le laissant bien déborder.

Disposer contre les parois les feuilles vertes du chou bien essorées en les laissant aussi déborder.

Étaler sur le fond et les parois une bonne couche de farce en la pressant bien pour la faire adhérer aux feuilles de chou.

La recouvrir d’une couche d’embeurrée de la même manière.

Répartir des lamelles de foie gras sur toute la surface.

Répéter cette opération en terminant par une couche de farce.

Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis le film alimentaire en appuyant fortement.

Démouler le chou sur un plat à four en ôtant le papier film.

Chauffer les 50 cl de fond de veau.

Enfourner le chou pour 2 h en l’arrosant dès le début avec quelques cuillères de fond de veau chaud, puis régulièrement au cours de la cuisson.

Présenter le chou farci entier dans un grand plat de service.