Cèpes à la bordelaise

1,6 kg de cèpes
4 échalotes
1 bouquet de persil
1 citron
2 tranches de pain de mie rassises
Graisse de canard
Beurre
Fleur de sel
Poivre blanc du moulin

Parer et brosser les cèpes, les couper en gros cubes.
Peler et émincer finement les échalotes. Réserver.
Hacher le persil. Réserver.
Râper le zeste du citron. Réserver.
Le presser et réserver le jus.
Émietter finement la mie de pain. Réserver.
Dans une cocotte. faire sauter à feu vif les cubes de cèpes dans la graisse de canard. 
Lorsqu’ils sont dorés, les égoutter et les réserver au chaud.
Éliminer la graisse de la cocotte et la remplacer par du beurre.
Faire suer à feu doux les échalotes.
Lorsqu’elles sont translucides, incorporer la moitié du persil et de la mie de pain émiettée.
Ajouter les cèpes et le zeste râpé et le jus du citron et bien mélanger.
Rectifier l’assaisonnement.
Lorsque la préparation est prête, la parsemer du reste du persil et de la mie de pain.
Servir immédiatement.

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