Carré de veau aux citrons confits et laurier

1 carré de veau de 1,2 kg, manchonné et dégraissé
4 citrons bio
6 feuilles de laurier
1 grande crépine de porc
Vin blanc sec
2 dl de jus de veau
Huile d’olive
Sel fin

Couper les quatre citrons en rondelles de 7 mm d’épaisseur, les saupoudrer de sel fin et les laisser s’imprégner pendant une dizaine de minutes.
Les rincer, les sécher, puis les mettre dans une casserole et les couvrir d’huile d’olive.
Ajouter une feuille de laurier et faire confire à feu doux pendant 30 minutes.
Assaisonner le carré de veau sur toutes les faces et le colorer dans une grande poêle à feu vif. Réserver pour qu’il puisse refroidir.
Lorsqu’il est froid, disposer les tranches de citron confites et les feuilles de laurier sur la partie charnue du carré et entourer la pièce d’une crépine de porc pour les faire tenir en place.

Préchauffer le four à 140°C.
Placer le carré arrosé d’huile d’olive dans une plaque à rôtir et enfourner Jusqu'à obtenir une température à coeur de 58°C grâce à un thermomètre électronique.
Sortir le carré sur une grille.
Dégraisser la plaque de cuisson, la déglacer soigneusement avec du vin blanc et ajouter le jus de veau.
Passer le jus à la passoire et le servir en saucière.

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