Carpaccio de canard

3 magrets de canard
150 g de tapenade   
Huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
Vinaigre balsamique
200 g de mayonnaise   
1 œuf dur (8 min de cuisson !)
4 bouquets de roquette
Sel et poivre blanc

Débarrasser les magrets de leur couche de graisse. Les trancher très finement trans-versalement. Recouvrir de papier film et réserver au frais.
Réaliser une vinaigrette avec huile d’olive, vinaigre de vin rouge, vinaigre balsamique, set et poivre noir. Ajouter 1 c. à s. de tapenade et bien mélanger.
Ajouter à la mayonnaise le reste de la tapenade et la détendre avec un filet de vinaigre de vin.
Hacher l’œuf dur et l’incorporer à la mayonnaise.
Déposer au pinceau une couche de vinaigrette sur le fond des assiettes, saler (modérément) et poivrer.
Disposer en éventail les lames de magret tout autour de l’assiette. Décorer avec un bouquet de roquette.
Servir la mayonnaise à l’œuf dur dans une saucière à part.

rosé côtes de provence