Calamars aux olives, tomates confites

600 g de calamars nettoyés

80 g de tomates confites 

40 g d’olives grecques dénoyautées

6 feuilles de basilic

20 cl de bouillon de volaille 

2 sachets d’encre de seiche

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Fleur de sel

Tailler les tomates confites en julienne.

Concasser grossièrement les olives.

Ciseler les feuilles de basilic.

Porter le bouillon de volaille à ébullition.

Poursuivre une légère ébullition en incorporant l’encre de seiche et en émulsionnant le jus, à l’aide d’un mixer à main, en versant peu à peu de l’huile d’olive.

Lorsque le jus devient sirupeux, vérifier l’assaisonnement et stopper l’ébullition.

Poêler, sur feu vif, les encornets à l’huile d’olive.

Incorporer la julienne de tomates confites, les olives concassées et le basilic ciselée.

Corriger l’assaisonnement en piment d’Espelette et fleur de sel.

Répartir les calamars dans des assiettes creuses et les napper de jus à l’encre.

Servir avec un riz vénéré. 

rosé des Côtes-de-Provence