Bûche de Noël au citron et à la vanille de Philippe Chevrier et Manuel Simoes-Pereira

Écorces de citron confites
Peler les citrons à vif.
Débiter les écorces en lamelles de 8 mm d’épaisseur.
Les blanchir pendant 30 secondes dans l’eau frémissante. 
Les rafraîchir dans l’eau fraîche.
Renouveler une seconde fois cette opération.
Préparer un sirop en faisant fondre 740 g de sucre dans 5 dl d’eau.
Faire confire les écorces pendant 30 min dans ce sirop en petit ébullition.
Les disposer sur une grille à pâtisserie pendant une nuit pour obtenir un séchage parfait.

Ganache vanillée
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Ouvrir et gratter la gousse de vanille. Réserver la gousse vide.

Faire chauffer 120 g de crème y incorporer la gélatine.
Faire fondre le chocolat blanc et y ajouter la crème chaude avec la gélatine.
Bien mélanger et ajouter les 180 g de crème restante.
Filmer au contact cette préparation et la réserver au réfrigérateur pour 12h.

Crémeux au citron
Sortir le beurre à température ambiante pour qu’il ramollisse.
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Mélanger vigoureusement le sucre, les œufs et les jus de citron.
Cuire cet appareil au bain-marie pour atteindre 82°C.
Incorporer la gélatine.
Lorsque le mélange atteint 40°C, incorporer le beurre en pommade et mixer le tout.
Réserver 12h au réfrigérateur.

Biscuit japonais
Meringue :
Battre les blancs en neige avec le sel.
Ajouter progressivement le sucre en pluie pour obtenir un mélange ferme et brillant. Réserver.
Pâte à choux :
Dans une casserole, réunir le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux et l’huile.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en pluie. Bien mélanger.
Dessécher la préparation sur le feu tout en continuant de mélanger.
Dès que la pâte se détache des parois du récipient et forme une fine pellicule uniforme au fond de la casserole, elle est prête.
Ajouter les œufs un à un en attendant que chacun soit bien incorporé à la pâte. 

Lorsque la pâte est à 40°C, incorporer les blancs d’œufs meringués.

Cuisson de la pâte
Préchauffer le four à 170°C.
Verser la pâte sur une plaque de 40 x 60 cm revêtue d’une feuille de papier sulfurisé.
La lisser sur toute la surface avec une spatule.
Enfourner pour une quinzaine de minutes. La surface doit être bien colorée.
Retourner le biscuit sur une plaque grillagée et le laisser refroidir.

Montage de la bûche (voir la vidéo)
Dans un four (ou un airfryer) chauffé à 200°C, griller la gousse de vanille vide pen dant 3 min. La couper en petits tronçons et la mixer pour obtenir une poudre fine.
Sortir le crémeux au citron du réfrigérateur et façonner un boudin de la grande largeur du biscuit japonais. Placer 30 min au congélateur.
Tailler en brunoise les écorces de citrons confites.
Étaler et parer le biscuit japonais pour obtenir un rectangle parfait.
Répartir les 2/3 de la ganache vanillée sur toute la surface de la pâte.
Saupoudrer le rectangle d’écorces de citrons confits.
Placer le boudin de crémeux tout au bord du grand côté de la pâte et commencer à enrouler en s’aidant du papier sulfurisé.
Former la bûche en la serrant bien et en appuyant fermement pour obtenir un cylindre homogène.

Décoration de la bûche
Déposer la bûche sur un carton doré ou sur un plat long de service. On ne pourra pas la déplacer lorsqu’elle sera décorée.
Insérer dans une poche à douille le reste de la ganache et recouvrir la bûche de bandes de ganache. Pour créer l’impression d’écorce d’arbre, utiliser une douille réalisant des rails ou dessiner ces derniers avec les dents d’une fourchette.
Disposer des ronds rappelant des cicatrices de branches coupées.
Saupoudrer de poudre de gousse de vanille et de brunoise d’écorces de citron confites.