Asperges blanches au citron confit
Cet assaisonnement tonique d’asperges blanches a été pensé par Pierre Carrier et son gendre Pierre Maillet lorsqu’ils travaillaient ensemble à l’Albert 1er à Chamonix. Il donne une nouvelle dimension à ce légume magique.
Ingrédients pour 4 personnes
20 grosses asperges blanches
1 citron confit au sel
1 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de basilic
1/2 bouquet de cerfeuil
½ bouquet de sarriette
½ bouquet de marjolaine
½ bouquet d’origan
1 œuf
10 cl de bouillon de volaille
40 g de petites câpres
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre blanc
RĂ©alisation
Effeuiller le persil, le basilic et le cerfeuil.
Les blanchir 6 min dans l’eau frémissante.
Les égoutter et les presser fortement. Réserver.
Ciseler finement la sarriette, la marjolaine et l’origan. Réserver.
Cuire l’œuf pendant 5 min et le refroidir.
Prélever le zeste du citron confit et le tailler en brunoise. Réserver.
Dans le bol du mixer, verser le bouillon de volaille, l’œuf, les câpres, les herbes blanchies.
Mixer et émulsionner en ajoutant l’huile d’olive en petits filets. Réserver au frais.
Éplucher les asperges, en couper les talons, les ficeler et les cuire à petits bouillons dans l’eau.
Lorsqu’elles sont cuites, mais encore fermes, les égoutter sur du papier absorbant.
Incorporer les herbes ciselées à la vinaigrette.
Répartir les asperges sur les assiettes, les napper de vinaigrette, parsemer la brunoise de citron confit.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc du moulin.