Artichauts farcis

4 gros artichauts bretons

4 citrons

2 oignons

120 g de lard fumé

200 g de chair à saucisse 

80 g de terrine de foie gras de canard

100 g de chapelure

2 jaunes d’œufs

3 c. à s. de persil haché

Farine

Beurre

Sel et poivre

Pour la sauce au beurre :

1 dl de crème fluide

150 g de beurre

3 c. à s. de ciboulette hachée

Préchauffer le four à 180°C.
Parer les asperges et les cuire dans l’eau frémissante.
Les rafraîchir immédiatement à l’eau glacée.
Les égoutter et les sécher sur un torchon.
Abaisser la pâte sucrée, la disposer sur une plaque et l’enfourner pour 10 min.
La refroidir sur une plaque, puis l’émietter entre les doigts pour obtenir une chapelure.
Tailler le jambon cru en petits dés,
Peler à vif le pamplemousse et en extraire des 4 quartiers.
Les couper en tronçons.
Étaler les asperges sur un papier film.
Les recouvrir d’un autre papier film.
Les aplatir sur 1 cm d’épaisseur.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre.
Lorsqu’il est noisette, colorer les asperges sur leurs deux faces.
Les dresser dans un plat préchauffé et jeter les dés de jambon et de pamplemousse dans la poêle.
Parsemer les asperges de chapelure, puis du jambon et du pamplemousse chauds.
Servir illico.

saint-julien