Artichaud au foie gras de la Mère Brazier

La mère Brazier fut la première femme à conquérir trois étoiles Michelin pour ses deux restaurants, au col de la Luère et à la rue Royale à Lyon. Elle appartint, en 1933, à la première promotion du guide qui inaugurait son classement par étoiles. Le sommet de la hiérarchie culinaire française comprenait cinq autres tables prestigieuses : La Pyramide de Fernand Point à Vienne, la Mère Bourgeois à Priay (Ain), et à Paris, Larue (Cé-lestin Duplat), Lapérouse et  La Tour d'Argent (André et Claude Terrail).
Parmi les plats incontournables, on ne peut ignorer ces fonds d’artichaut farcis au foie gras. La Mère Brazier fut la première cuisinière à marier ces deux éléments qui furent repris sur toutes les tables françaises. Dans sa recette, elle explique qu’il faut tourner les artichauts pour extraire le fond. Un travail difficile qui exige un apprentissage. Mais Paul Bocuse, qui fut l’élève de la Mère Brazier au col de la Luère, révéla une autre mé-thode : « Elle faisait cuire les artichauts en entier avant d’en prélever le fond. C’était long, délicat, onéreux… mais quelle différence de saveur ! »
Alors, au travail !