Aile de raie aux câpres

2 grandes ailes de raie
Câpres
Un demi-bouquet de persil
1 citron confit

Huile de pépins de raisin

Beurre demi-sel
Sel et poire

Court-bouillon:

1 carotte

1 oignon

2 l d'eau

1 citron

5 dl de vin blanc sec

1 bouquet garni

1 c. à c. de gros sel

15 grains de poivre noir

Court-bouillon:

Peler la carotte et la couper en rondelles.

Peler et émincer l'oignon.

Les placer dans un faitout.

Ajouter l'eau et le vin blanc.

Incorporer le bouquet garni, le sel et le poivre.

Couper le citron en deux. Le presser et le déposer dans le court-bouillon.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 20 min en écumant si nécessaire.

Cuisson de l'aile de raie:

Hacher finement le persil. Réserver.

Couper en brunoise le citron confit. Réserver.

Plonger les ailes de raie dans le court-bouillon frémissant et la pocher pendant 5 min, 

Les extraire en les peler et les parer soigneusement.

Les saler et les poivrer.

Dans une grande poêle, verser deux filets d'huile de pépins de raisin et ajouter une grosse noix de beurre.

Déposer les ailes côté épais dans le beurre moussant, cuire pendant 5 minutes. 

Les retourner et dorer du côté plus mince pendant 3 min.

Réserver les ailes au chaud.

Éliminer le gras de la poêle et la remettre sur le feu garnie de 100 g de beurre.

Laisser mousser le beurre jusqu'à blondissement.

Jeter les câpres, le citron confit et le persil dans la poêle et la vanner.

Napper les ailes de raies de ce beurre noisette et servir aussitôt avec quelques pommes de terre vapeur.  

chablis