Œufs en meurette

8 œufs

150 g de lard paysan
80 g d’oignons grelots
200 g de champignons de Paris boutons
50 g de beurre
2 branches de thym
50 cl de vin rouge
10 cl de jus de bœuf 
5 cl de liqueur de cassis
Fleur de sel
Poivre du moulin

Sauce meurette
Détailler le lard en petits lardons. Éplucher les oignons. Équeuter et laver les champignons.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les lardons. Les laisser dorer, puis ajouter les oignons grelots pour qu’ils caramélisent. Ajouter les champignons et le thym et laisser cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps.
Verser le vin dans un sautoir, porter à ébullition et flamber. Réduire d’un tiers, puis ajouter le jus de bœuf et laisser de nouveau réduire d’un tiers. Passer la sauce au chinois, puis la monter au beurre. Ajouter la garniture dans la sauce.

Œufs pochés
Casser les œufs un à un dans huit ramequins, puis les verser un à un dans une casserole d’eau frémissante vinaigrée. Laisser cuire pendant 2-3 min en les enroulant sur eux-mêmes. Contrôler la cuisson à la pression du doigt. Égoutter les œufs et les déposer sur du papier absorbant.

Croûtons dorés
Couper en 4 triangles chaque tranche de pain de mie. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle et dorer les lames de pain des deux côtés. Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner de sel.

Dressage
Dans des assiettes creuses, dresser dans le fond la garniture, puis déposer les œufs pochés et les napper généreusement de sauce. Ajouter une pincée de poivre mignonnette et disposer autour les croûtons dorés.

bourgogne rouge