Vitello tonato

1 kg de noix de veau

1 l d'eau

2 carottes

1 céleri branche

1 oignon jaune

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

3 clous de girofle

2 dl de vin blanc sec

Sauce au thon

300 g thon à l'huile

2 Jaunes d'œufs

5 filets d'anchois à l'huile

Câpres

1 citron

Sel, poivre, huile d'olive 

Cuisson de la viande

Demander à votre boucher de ficeler la noix de veau pour obtenir un gros boudin.

Peler et couper les carottes en tronçons.

Peler l'oignon et le clouter avec la girofle.

Découper la branche de céleri.

Réaliser un fond de légume en portant à ébullition l'eau additionnée du vin blanc, des carottes, du céleri branche, de l'oignon, des feuilles de laurier, de la branche de romarin. 

Planter une aiguille de thermomètre électronique au coeur de la pièce de viande.

Plonger la noix de veau dans le bouillon frémissant et la cuire à feu très doux Jusqu'à obtenir une température à coeur de 58°C.

Sortir aussitôt le veau du bouillon.

Et le remettre dedans lorsque la température de ce dernier sera redescendu à 50°C.

Lorsque le bouillon est froid, emballer le veau dans un papier film et le mettre au réfrigérateur.

Sauce au thon

Réaliser une mayonnaise avec 2 jaunes d'oeuf, 1 c. à c. de moutarde, 15 cl d'huile d'olive, sel et poivre. La relever avec du jus du citron.

Égoutter le thon à l'huile et le mixer avec les filets d'anchois et une vingtaine de câpres.

Lorsqu'il est en fines miettes, ajouter la mayonnaise et poursuivre l'opération pour obtenir une texture lisse qui sera trop épaisse.

Incorporer alors un peu de bouillon de cuisson du veau pour la détendre.

Dressage

Trancher la viande en fines tranches, la napper de sauce au thon. Décorer avec quelques câpres.

pinot grigio du Frioule