Tomate farcies aux moules

12 tomates grappes pas trop grosses
1 kg de moules de bouchot
1 branche de céleri
40 g de persil plat
60 g de beurre
1 petite échalote
15 cl de vin blanc sec
Sel et poivre

Préparer les tomates pour les farcir en les coupant au tiers de leur hauteur.
Les évider et les égoutter à l’envers après les avoir salées.
Découper finement la branche de céleri.
Peler et émincer l’échalote.
Nettoyer les moules, les rincer et les porter à ébullition dans une cocotte avec l’échalote, le céleri, deux queues de persil et le vin blanc.
Lorsqu’elles sont ouvertes, les égoutter, les extraire de leurs coquilles et les réserver.
Faire réduire le jus de cuisson de trois-quarts.
Garnir généreusement les tomates avec les moules en les tassant.
Préchauffer le four à 160°C.
Hacher le reste du persil,
Émulsionner le jus réduit des moules en lui incorporant des copeaux de beurre très froids.
Le passer au chinois.
Verser doucement ce jus dans les tomates pour qu’il pénètre dans les interstices.
Remettre les chapeaux sur les tomates et les ranger dans un plat à gratin.
Les enfourner 5 minutes. 
Dresser les tomates chaudes dans les assiettes et les entourer avec le reste des moules.
Napper de jus et saupoudrer de persil ciselé.

coteaux d'Aix-en-Provence blanc