Terrine de pintade au foie gras
 

4 filets de Pintade
300 g d'échine de porc
50 g de morilles séchées
1 échalote
10 cl de cognac
10 cl de vin blanc
20 g de sel au kg 
3 g de poivre au kg
1 crépine
200 g de foie gras
2 feuilles de laurier
1 œuf
1 citron

Parer les filets de pintade
Réserver la chair qui reste.
Peler l'échalote, l’émincer et la faire tomber dans le beurre jusqu’à transparence.
Couper les chairs restantes et l'échine de porc en petits dés.
Les mettre dans un saladier avec le vin, le cognac et l'échalote.
Recouvrir d'un film alimentaire et laisser mariner 12 heure au réfrigérateur.
Faire tremper les morilles.
Les émincer grossièrement et les faire revenir 5 minutes à feu vif dans du beurre
Égoutter les éléments de la marinade.
Filtrer la marinade et la réserver.
Hacher finement, les viandes et l'échalote.
Verser le tout dans un saladier et ajouter les morilles, l’œuf battu, le zeste râpé du citron et la marinade.
Saler et poivrer précautionneusement.
Découper les filets de pintade en lanières
Découper le foie gras en dés.
Tapisser le fond de la terrine avec la crépine ne laissant largement déborder afin de pouvoir recouvrir le tout ensuite.
Monter la terrine en disposant une couche de farce au fond.
Disposer des dés de foie gras dessus et des lanières de filet.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
Terminer le montage en disposant une ou deux feuilles de laurier.
Rabattez la crépine afin de tout recouvrir.
Préchauffez votre four à 150° c.
Enfournez au bain-marie pendant 1 h 30.
Laissez refroidir dans le bain-marie puis mettre la terrine au moins 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.

montagny (Bourgogne)