Tarte de Saint-Jacques

4 belles noix de Saint-Jacques

Pâte à filo

Beurre clarifié

500 g de potiron

1 échalote

Bouillon de légumes

Huile d’olive

200 g d’épinards

200 g de carottes jaunes

Vinaigre balsamique

2 brindilles de thym

Roquette

Beurre

Fleur de sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C.

Découper dans la pâte à filo 8 disques de 10 cm de diamètre.

Les superposer deux par deux en les collant avec un peu de beurre clarifié.

Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Disposer les disques de pâte à filo, les recouvrir de papier sulfurisé et d’une autre plaque qui servira de poids.

Enfourner pour 7 min.

Les disques cuits, les réserver.

Éplucher le potiron. Couper des tranches de 3 mm d’épaisseur à la mandoline et tailler 16 disques de 3 cm de diamètre.

Couper la chair qui reste en petits cubes. Réserver.

Faire suer les disques de potiron avec un peu d’huile d’olive sans les colorer. Saler et réserver.

Peler la carotte jaune et la tailler en 16 tranches de 3 mm.

Les poêler 3 min au beurre avec précaution, saler et poivrer, déglacer avec 2 c. à s. de vinaigre balsamique.

Réduire, mouiller avec un peu de bouillon de légumes et terminer la cuisson à feu très doux. Réserver.

Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber au beurre et assaisonner. Réserver.

Peler et ciseler finement l’échalote.

La faire suer dans le beurre.

Lorsqu’elle est translucide, ajouter les cubes de potiron, mouiller à niveau de bouillon, amener à ébullition et laisser infuser pendant 1 h.

Filtrer et réduire le jus de cuisson.

Le monter avec 20 g de beurre très froid.

Ajouter la pulpe cuite et 1 c. à s. d’huile d’olive. Réserver.

Finition :

Préchauffer le four à 200°C.

Trancher les noix de Saint-Jacques en lames de 3 mm d’épaisseur.

Garnir les disques de pâte avec les épinards.

Disposer les tranches de Saint-Jacques, les lames de potiron et de carottes jaunes en rosace en les alternant.

Enfourner les tartes pour 5 min.

Parsemer de fleur de sel, de poivre, de thym émietté et des brins de roquette. Servir immédiatement.