Tartare de veau aux artichauts

320 g de noix ou de quasi de veau
4 artichauts poivrades
1 citron confit
20 câpres si possible au sel
3 brins de persil
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre blanc

Tailler, au couteau, le veau en tartare. Saler, poivrer et réserver.
Couper en brunoise un quart du citron confit.
Dessaler les câpres.
Hacher finement le persil.
Dans un bol, préparer un assaisonnement en incorporant dans de l’huile d’olive le persil haché, la brunoise de citron, les câpres et le persil. Saler et poivrer. Réserver.
Éplucher les artichauts et éliminer le foin à la petite cuillère.
Les couper en quatre et les poêler dans l’huile d’olive.
Lorsqu’ils sont tendres, mais encore croquants, les enrober de la sauce au citron et aux câpres. Réserver.
Répartir le tartare de veau dans un cercle sur les assiettes.
Le recouvrir avec les quartiers d’artichaut enrobés de sauce.
Servir avec des tranches de pain de campagne grillées.

mercurey