Spaghetti cacio e pepe
Cette recette exige un véritable doigté, car il faut transformer le pecorino râpé extrêmement finement (la râpe microplane est idéale pour que le fromage reste vaporeux). Si la température des spaghettis et du jus au poivre sont trop élevés, le fromage se transforme en boulettes et le plat est raté. Les pâtes doivent s’enrober d’une crème de pecorino. Pas facile, nos essais le prouvent !
Alors nous avons pris un cours avec le chef du nouveau et excellent restaurant italien genevois, Donna Fugata. Oreste Santoriello appartient à une famille de cuisinier. Originaire des Pouilles, il a grandi à Turin où son père tenait une table gastronomique réputée.
Alors suivons ses instructions par l’image avant de se lancer dans l’aventure…
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de spaghettis
200 g de pecorino romano et 100 g de pecorino sardo (ou 300 g de romano)
20 g de mignonnette de poivre noir
Sel
Préparation
Râper très finement le pecorino, idéalement avec une microplane. Réserver.
Mettre à cuire pendant les spaghettis dans l’eau bouillonnante salée.
Dans un saladier, prélever un peu d’eau de cuisson des pâtes pour humecter et créer une pâte souple et homogène avec le fromage. Réserver.
Torréfier à sec pendant 2 min la mignonnette de poivre dans un sautoir.
Ajouter 2 petites louches de l’eau de cuisson des spaghettis au poivre torréfié, porter à ébullition et laisser mijoter.
Lorsque les pâtes sont quasi-al dente, extraire les spaghettis et les déposer dans la sauteuse avec le poivre. Conserver l’eau de cuisson.
Bien mélanger en vannant le sautoir pour que les spaghettis soient enrobés de poivre.
Hors du feu, incorporer la pâte de pecorino et mélanger vivement pour créer une émulsion. Si la préparation est trop sèche, ajouter avec précaution un tout petit peu d’eau de cuisson des pâtes pour créer une texture crémeuse. Une tâche facilitée si on vanne avec vigueur le sautoir.
Servir aussitôt en saupoudrant de pecorino râpé à la minute.
Oreste Santoriello nous explique la technique délicate des spaghettis cacio e pepe.
DĂ©guster avec un
chianti classico
