Sauce albufera
La sauce albufera, créée en l'honneur du maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra, était à l'origine une sauce suprême liée avec un beurre de poivron rouge. Une définition signée Auguste Escoffier qui n'est plus vraiment appliquée au profit d'une sauce liée au foie gras et au beurre et qui nappe avec bonheur une volaille pochée. Nous vous donnons ici la version mise au point par Jean-François Piège qui la rend plus goûtue grâce à une augmentation de la proportion de foie gras au dépend du beurre.
IngrĂ©dientsÂ
50 cl de fond de volaille
180 g de foie gras
10 cl de cognac
10 cl de madère
10 cl de porto blanc
15 cl de crème épaisse
50 g de beurre
Sel et poivre blanc
Préparation
Faire réduire de moitié le fond de volaille. Il doit en rester 25 cl.
Mixer le foie gras et le beurre dans un robot.
Faire réduire les 3 alcools à 80% dans une casserole.
Ajouter le fond de volaille réduit et porter à ébullition.
Incorporer la crème et poursuivre l’ébullition 1 min.
Verser la sauce brûlante dans le robot et mixer jusqu’à obtenir une texture veloutée.