Salade niçoise
La salade niçoise est une spécialité qui a été hautement trahie par le célèbre chef fran-çais Auguste Escoffier. Ce précurseur de la cuisine française contemporaine a commis un impair impardonnable en incorporant à cette salade des pommes de terre et des haricots verts. Il préconise même l’emploi du vinaigre en lieu et place du citron et ou-blie deux éléments indispensables, le thon et les œufs durs. « Ce sont pourtant les deux seuls composants cuits dans un environnement composé exclusivement de lé-gumes crus ! » nous explique le super-chef niçois Dominique Le Stanc (Restaurant La Mérenda dans le vieux-Nice).
Cette recette reflète parfaitement ce que doit être une véritable salade niçoise. Mais elle sera sûrement contestée, car la bataille est féroce entre les défenseurs de ce plat mythique.
Ingrédients pour 4 personnes
80 g de mesclun
250 g de tomates bien mûres
50 g de cébettes
50 g de branche de céleri épluchée
200 g de petits artichauts violets
80 g de petits poivrons verts
50 g de févettes crues
100 g de concombre
30 g d’olives niçoises
150 g de thon à l’huile
8 filets d’anchois
50 cl d’huile d’olive
1 citron
2 œufs durs (8’30’’ de cuisson)
1 pincée de fines herbes
Sel et poivre du moulin
Élaboration
Monder, épépiner et couper en cubes les tomates.
Émincer les cébettes.
Couper en cubes la branche de céleri, les cœurs crus des artichauts, les poivrons verts.
Peler, épépiner et tailler en dés le concombre.
Cuire les œufs durs.
Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus du citron, le sel et le poivre.
Déposer au fond du saladier (éventuellement frotté avec une gousse d’ail) le mesclun.
Disposer harmonieusement tomates, cébettes, céleri, artichauts, poivrons, con-combre, févettes.
Verser la vinaigrette et mélanger sans bousculer la répartition des légumes.
Émietter le thon et le parsemer sur la surface.
Disposer les olives niçoises et les filets d’anchois.
Parsemer de fines herbes.
Couper les œufs durs en deux et les poser le bord de la salade.