Salade de pissenlits, croûton, lardons, œufs de caille
Marc Veyrat souligne qu’il existe 2000 formes de pissenlits (ou dents-de-lion) en Europe. Deux espèces particulières sont même protégées en Auvergne et en Île-de-France. Le grand chef savoyard nous propose sa version de salade à base de pissenlits sauvages, comme de bien entendu. On peut utiliser des dents-de-lion cultivés, mais leur saveur est moins puissante, évidemment.
Ingrédients pour 4 personnes
8 œufs de caille
2 tranches de pain de campagne
120 g de lard légèrement fumé
25 g de beurre
1 c. à s. d’huile de pépins de raisin
1 c. à c. de cerfeuil haché
600 g de pissenlits sauvages
1 filet de vinaigre de vin
1 orange
1 sucre
Pour la vinaigrette :
4 c. à s. de bouillon de légumes
2 c. à s. de vinaigre de vin
1 c. à s. d’huile de noisettes
3 c. à s. d’huile d’arachide
Sel et poivre
Préparation
Cuire les œufs de caille 4 minutes à l’eau bouillante salé et légèrement vinaigrée.
Les rafraîchir avant de les écaler. Les garder au frais.
Tailler le lard en lardons.
Retirer la croûte du pain et tailler dans la mie de petits rectangles de la taille des lardons.
Plonger les lardons dans une casserole d’eau froide, les porter à frémissement, les égoutter, les rafraîchir et les éponger.
Préparer les pissenlits en ne gardant que les feuilles. Les laver à grande eau 2 fois de suite, les égoutter et les essorer dans un panier à salade.
Frotter le sucre sur la peau de l’orange.
Préparer la vinaigrette :
Mettre dans un mixer, le sucre et tous les ingrédients indiqués.
Couper les œufs durs en quartier ou en rondelles.
Faire chauffer 10 g de beurre et l’huile de pépins de raisin dans une poêle, ajouter les croûtons de pain et les faire sauter jusqu’à qu’ils soient bien dorés.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Rajouter 15 g de beurre dans la poêle et faire dorer les lardons.
Les égoutter également sur un papier absorbant.
Répartir les pissenlits sur les assiettes, ajouter les lardons, les croûtons et les œufs durs.
Arroser de vinaigrette et ajouter une pincée de cerfeuil.