Saint-Jacques aux endives et citron vert

8 grosses coquilles Saint-Jacques

400 g d’endives

1 citron vert

5 cl de vin blanc

5 cl de porto blanc

Crème double

120 g de beurre

½ citron

Sucre

Huile d’olive

Fleur de sel, poivre et piment d’Espelette

Préparer les endives sans les passer dans l’eau, mais les nettoyer soigneusement.

Les couper en biais vers la pointe en les tenant par le tronc et en les tournant d’un quart de tour à chaque coup de couteau.

Déposer les endives émincées dans un grand saladier en séparant les feuilles. Réserver.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques détacher les noix, les ébarber, les laver, les réserver au frais.

Râper le zeste du citron vert avec une microplace, le presser et réserver le jus. Il en faut 2 c. à s.

Presser le demi-citron jaune, réserver le jus.

Assaisonner les endives avec 2 c. à s. de jus de citron vert, 20 g de sucre, 2 pincées de fleur de sel et 5 tours de moulin à poivre. Mélanger soigneusement.

Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les endives et remuer vivement à feu vif pour éliminer rapidement l’eau du légume.

Incorporer alors 2 c. à c. de jus de citron jaune et poursuivre la cuisson pendant 1 min et retirer aussitôt.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel, poivre et piment d’Espelette.

Les poêler avec un filet d’huile d’olive 1 min de chaque côté. Réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et le porto, réduire vivement, ajouter 1 c. à s. de crème double, monter en ébullition, réduire de moitié, incorporer en fouettant 100 g de beurre très froid et coupé en dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.

Répartir dans les assiettes chaudes la compotée d’endives, disposer 2 noix de Saint-Jacques rôties, les napper avec la sauce et saupoudrer avec le zeste de citron vert râpé.