Saint-Jacques aux gingembre et pois gourmands

12 noix de Saint-Jacques

30 g de gingembre frais

10 cl de vin blanc sec

200 g de pois gourmands

1 tomate

Beurre

20 cl de fond de poisson

Citron

6 brins de persil

Sel et poivre

Détacher les noix de Saint-Jacques, les laver et les sécher.

Monder, épépiner et tailler en petits dés la tomate.

Hacher le persil.

Peler le gingembre.

Verser dans une casserole le vin blanc et la même quantité d’eau.

Porter à ébullition et ajouter le gingembre. Enlever aussitôt du feu et laisser le gingembre refroidir dans le fond de cuisson.

Le couper en brunoise et réserver. Conserver aussi le fond de cuisson.

Blanchir les pois gourmands dans l’eau bouillante salée et les égoutter.

Les faire sauter dans le beurre (ils doivent rester croquants) et les réserver au chaud.

Dans une petite casserole, faire réduire des deux tiers le fond de poisson, ajouter 1 c. à s. de brunoise de gingembre et monter à feu vif cette sauce en incorporant 60 g de beurre glacé.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les poêler au beurre 1 min de chaque côté.

Dresser les pois gourmands dans les assiettes chaudes, déposer les noix poêlées, les napper de sauce au gingembre, répartir les dés de tomate et le persil haché.