Rouleaux d'aubergine au fromage de chèvre

2 aubergines
300 g de fromage de chèvre frais
1 dl de crème fleurette
4 brins de ciboulette
Huile d’olive
Vinaigre balsamique.
Sel et poivre
10 g de mesclun
8 tomates olive

Parer les aubergines et trancher à la mandoline des lames de 2 mm d’épaisseur.
Dans une grande poêle, les dorer à sec sur les deux faces. Saler, poivrer et réserver.
Monter en crème fouettée la fleurette.
Dans un bol, mélanger cette crème fouettée avec 100 g de fromage de chèvre frais.
Saler et poivrer.
Lorsque la texture est homogène, en tartiner les tranches d’aubergines.
Rouler les tranches en commençant par le bout le plus mince.
Élaborer une petite vinaigrette avec l’huile d’olive et le balsamique.
En badigeonner les rouleaux d’aubergine.
Ciseler très finement la ciboulette.
Avec une cuillère parisienne, former des boulettes avec le reste du fromage.
Les rouler dans la ciboulette hachée.
Répartir les rouleaux et les boulettes sur les assiettes et décorer avec des feuilles de mesclun et des tomates olive coupées en deux.