Risotto aux bolets

300 g de riz carnaroli
1 kg de bolets
1 oignon blanc
15 cl de vin blanc
80 g de beurre
40 g de parmesan râpé
1,5 l de bouillon de volaille
Huile d’olive
Sel et poivre

Peler et hacher très finement l’oignon.
Nettoyer et parer les bolets.
Couper des tronçons de pied, les émincer et les réserver.
Porter à ébullition le bouillon de volaille, y jeter les pieds de bolets émincés, arrêter la cuisson et laisser infuser pendant 20 min.
Trancher en lamelles les bolets entiers et les faire sauter dans une poêle à l’huile d’olive. Les réserver. 
Réchauffer le bouillon.
Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, ajouter l’oignon, saler, mélanger et laisser fondre à feu très doux.
Incorporer le riz cru et enrobez-le de matière grasse.
Déglacer avec le vin et remuer jusqu’à évaporation. Incorporer le bouillon bien chaud, louche après louche, en attendant que la précédente soit absorbée pour ajouter la suivante.
Après 15 min de cuisson, ajouter les bolets sautés à l’huile d’olive.
Quand le riz est cuit, mais encore al dente et bien humide, couper le feu. Ajouter le reste du beurre bien froid en dés et le parmesan râpé. Couvrir et attendre 2 min.
Retirer le couvercle, remuer et server dans des assiettes plates en tapant sous l’assiette pour étaler le riz.

merlot tessinois