Risotto au jus de carotte et orange
Partons à l'hôtel Bauer à Venise où le chef, Giovanni Ciresa, a confié au précieux guide Gallo cette recette originale de risotto. Jetons-nous sur une cocotte pour l'élaborer et découvrir un plat aux petites nuances aigres-douces. À marier avec un lapin aux pruneaux.
Ingrédients pour 4 personnes
300 g de riz carnaroli
30 g d'échalotes hachées
1 dl de vin blanc sec
4 dl de jus de carotte
5 dl de bouillon de légumes
2 oranges
30 g de cassonade
80 g de beurre
60 g de parmesan reggiano
Huile d'olive
Sel et poivre noir
Préparation
Prélever les zestes des oranges, les débiter en julienne.
Presser les oranges et faire réduite le jus des deux tiers.
Blanchir la julienne de zeste trois fois dans la même eau bouillante, les égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson.
Ajouter aux zestes
Porter à ébullition le jus d'orange et la cassonade.
Plonger les zestes et les cuire à chaleur très douce pour les confire.
Les passer dans une passoire et ajouter le jus d'orange au bouillon de légumes.
Faire revenir l'échalote haché dans l'huile d'olive, ajouter le riz pour le rendre translucide.
Mouiller avec le vin blanc et poursuivre la cuisson en ajoutant peu à peu du bouillon de légumes additionné de jus d'orange.
La cuisson presque terminée, ajouter le beurre et le parmesan.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre noir.
Décorer les assiettes avec la julienne de zestes confits.
DĂ©guster avec un
amarone della valpolicella
