Risotto à l'encre de seiche et calamars

350 g de riz carnaroli

600 g de seiches noires fraîches

ou

400 g de calamars parés prêts à cuire et 1 flacon d’encre de seiche

1 oignon

½ bouquet de persil

2 dl de vin blanc sec

1 l de fumet de poisson ou de bouillon de légumes

Beurre

Huile d’olive

60 g de parmigiano reggiano râpé

Sel et poivre

Parer les seiches en réservant les poches d’encre.

Vider ces dernières dans un petit bol.

Les faire sauter vivement à l’huile d’olive. Les réserver.

Peler et émincer l’oignon.

Le faire revenir au beurre dans une cocotte.

Lorsqu’il est translucide, verser le riz et remuer pendant 2 min.

Mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à évaporation.

Poursuivre la cuisson en ajoutant peu à peu du fumet ou du bouillon.

Après 10 min, ajouter 2 ou 3 c. à s. d’encre de seiche pour obtenir une brillante couleur noire.

Lorsque le riz est presque cuit, incorporer les calamars.

Terminer la cuisson en ajoutant le parmesan râpé et 60 g de beurre très froid.

Couvrir 1 min avant de remuer vivement et de servir.