Raviolis au gorgonzola et nuage de lard

Pâte fraîche maison ou pâte à ravioli du commerce
Gorgonzola
Noix 
25 cl de lait entier
25 cl de crème fraîche
100 g de lard fumé

À réaliser à l’avance :
Réaliser une pâte fraîche maison ou utiliser une pâte à ravioli du commerce.
Concasser une poignée de noix.
Élaborer la farce en écrasant le gorgonzola et en le mélangeant aux noix.
Élaborer les raviolis en pinçant bien les bords. Réserver.
Couper le lard en morceaux.
Préparer l’émulsion en chauffant le lait et la crème dans une casserole. Retirer du feu au premier frémissement.
Incorporer le lard en laisser infuser jusqu’à total refroidissement.
Retirer le lard et verser l’infusion dans un siphon. Réserver au réfrigérateur.
Avant le repas :
Plonger le siphon dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min pour réchauffer le contenu.
Au moment du repas:

Cuire les raviolis dans l’eau frémissante salée.
Les retirer et les disposer sur les assiettes chaudes.
Les napper d’émulsion de lard et servir illico.

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