Moules aux haricots cocos

2,8 kg de moules de bouchot
400 g de haricots blancs secs
100 g de roquette
2 échalotes
5 cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc sec
2 tomates
1 citron
2 brins de persil plat
Vinaigrette allégée
Garniture aromatique :
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
5 queues de persil

Peler l’oignon et la carotte.
Verser dans beaucoup d’eau froide les éléments de la garniture aromatique et les haricots.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 h.
Saler en fin de cuisson et égoutter les haricots.
Peler les échalotes, les émincer.
Hacher grossièrement le persil.
Monder et épépiner les tomates.
Dans une grande cocotte, les faire suer dans l’huile d’olive.
Lorsqu’elles sont translucides, verser les moules et déglacer au vin blanc.
Couvrir pour que les coquillages s’ouvrent.
Lorsqu’ils sont prêts, les réserver.
Filtrer le jus de cuisson et le réduire de moitié.
Ajouter le jus du citron, un joli filet d’huile d’olive.
Verser les haricots égouttés, ajouter le persil.
Saler, poivrer et réchauffer le tout pendant 2 min.
Dans un bol, assaisonner la roquette avec de la vinaigrette allégée.
Dressage
Dans 4 assiettes creuses, répartir la salade de roquette.
La recouvrir équitablement avec les haricots tièdes.
Décorer le 3 ou 4 lamelles de tomate.
Répartir les moules et napper le tout du jus de cuisson brûlant.
Terminer le dressage avec quelques gouttes d’huile d’olive sur chaque assiette.

côte de Provence rosé