Linguine vongole
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de linguine
2,5 l de palourdes
15 cl de vin blanc sec
½ bouquet de persil plat
3 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
Laver à grande eau les palourdes.
Laver le persil, réserver les queues et ciseler les feuilles.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau des pâtes.
Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive avec les queues de persil.
Lorsque l'huile frémit, enlever le persil et ajouter les palourdes.
Les remuer pendant 1 min dans l'huile.
Y verser le vin blanc et bien mélanger jusqu'à ouverture des coquillages.
Les extraire du sautoir, éliminer les palourdes restées fermé. Réserver les autres au chaud.
Mettre à cuire 3 min les linguine pour les assouplir.
Les extraire, les égoutter et les déposer dans le fond de cuisson des palourdes en conservant leur eau de cuisson à faible ébullition.
Poursuivre la cuisson des linguines à la manière d'un risotto en leur ajoutant peu à peu de leur eau de cuisson.
Parallèlement décortiquer les trois quarts des palourdes en conservant entière les plus belles pour le décor.
Lorsque les linguine sont presque al dente dans un minimum de liquide, ajouter une giclée d'huile d'olive et vanner le sautoir pour créer une émulsion enrobant les pâtes.
Incorporer les palourdes décortiquées, bien mélanger et répartir les pâtes dans les assiettes bien chaudes. Les saupoudrer de persil haché.
Mettre les palourdes en coquilles dans le sautoir, ajouter un trait d'huile d'olive et les faire chauffer 30 secondes à feu vif.
Les répartir sur les assiettes, ajouter une autre pincée de persil et servir aussitôt.
Recette filmée dans la cuisine du restaurant Donna Fugata où le chef Oreste Santoriello réussit ce plat avec brio.
DĂ©guster avec un
amarone della Valpolicella
