Les 80 ans de Roberto
80 ans… 80 ans de gastronomie Italienne préservée comme dans un musée. Un décor élégant aux tonalités or et rouge et aux miroirs étincelants, un accueil chaleureux et une carte immuable mise au point il y a des décennies par Roberto Carugati. Il nous a quittés en 2012 à plus de 100 ans, mais il avait dorloté son restaurant jusqu’à la dernière heure. Roberto était l’ambassadeur de la prestigiosa arte culinaria italiana. Son petit-fils, Alexandre, a repris le flambeau en restant immuablement fidèle aux préceptes de son grand-père.
Depuis le stage que nous avions réalisé en cuisine en janvier 1981, le temps semble s’être arrêté. Les ravioli di manzo classici (farcis au bœuf braisé) sont toujours élaborés avec la même minutie, lustrés au beurre et escortés de feuilles de sauge. Nichés dans un sautoir en cuivre, posés sur un réchaud, ils sont servis en deux temps.
Le client ne sait sans doute pas que cette spécialité a été créée, selon la légende, par un moine de l’abbaye piémontaise de Gavi au XIIe siècle. La consommation de viande étant interdite pendant le carême, il cacha de petites boulettes de bœuf braisé entre deux feuilles de pâte fraîche. Et donna son nom à sa trouvaille : Ravioli.
Chez Roberto, chaque élément de base est rigoureusement sélectionné. Dans la cuisine, on découvre un jambon de Parme marqué au fer au nom du restaurant. « Mon grand-père avait conclu un accord avec Pio Tosini à Langhirano. Il est toujours d’actualité entre les deux petits-fils ! »
Par cette canicule, nous avons aussi fondu de bonheur devant le vitello aromatico alla siracusana. Une recette étonnement rafraîchissante où la sauce au thon est remplacée par des tomates confites finement mixées. La texture se révèle fondante et le lac rouge couvrant les lames de veau rosées se décore de fèves, de petits cubes de poivron et d’un demi-œuf de caille.
Mais il n’est pas question non plus d’oublier de déguster les filets d’anchois marinés à l’huile d’olive. Difficultés d’approvisionnement obligent, ils ne sont plus traités maison, mais proviennent d’Italie où un magicien a transformé ces poissons brillants, en filets légers comme une plume, fondants sur la langue, aux saveurs iodées évanescentes. Roberto, pardon, aujourd’hui Alexandre, les accompagne d’une mozzarella di buffala de belle naissance.
La fête continue avec l’oreille d’éléphant… L’os de la côtelette a été supprimé, le cœur soigneusement pané et doré dans le beurre. Alors la surface croustille et la chair encore rose reste juteuse. Cette oreille se dévore avec de la rucola et des cubes de tomate. Selon la grande tradition milanese. Vous en doutiez ?
Roberto Carugati et Alexandre Campa, son petit-fils.
Ravioli di manzo classici
Vitello aromatico alla siracusana
Orecchia d'elefante
Filets d'anchois marinés
Restaurant Roberto - 10 rue Pierre-Fatio - Genève
Tél. +41 22 311 80 33 - Fermé samedi soir et dimanche.
Jambon de Parme dédicacé