Le secret du ceviche

Le ceviche est une préparation a priori d’origine péruvienne. Cette préparation à base de poisson cru a sans doute été importée par les très nombreux immigrés ja-ponais qui se sont installés dans ce pays d’Amérique latine à partir de 1880.
Ce plat associe le poisson à une marinade acide qui le cuit à froid. Cette dernière, souvent appelée leche de tigre (lait de tigre), peut être élaborée de multiples ma-nières. Mais une première précaution est impérative: choisir un poisson d’une fraî-cheur irréprochable. Le thon, le saumon, la dorade se prêtent le mieux à cette re-cette. Mais on peut aussi utiliser des crevettes ou des Saint-Jacques.
La composition du leche de tigre contient toujours du citron, vert de préférence, et du fumet de poisson. Au Café de la Réunion, Patrick Laporte l’enrichissait de piment d’Espelette (évidemment), d’un soupçon d’huile de sésame, de quelques gouttes de balsamique et de coriandre fraîche. On peut aussi y ajouter une bru-noise de céleri-branche, de l’oignon rouge, voire de l’ail.
Dans tous les cas, ces ingrédients sont mixés. Au Pérou, les cuisiniers aiment garnir leur ceviche de grains de maïs grillés ou de lait de coco.