Lasagnes de chanterelles

300 g de pâte à lasagne

400 g de chanterelles

1 échalote

200 g de pousses d’épinards

Beurre

100 g de ricotta

50 g de parmesan râpé

1 jaune d’œuf

1 dl de bouillon de légumes

Pour la sauce :

2 jaunes d’œufs

1 dl de bouillon de légumes

50 g de parmesan râpé

5 cl de crème fraîche

Poivre blanc

Pour la farce :

Faire tomber les pousses d’épinards dans le beurre. Les hacher et les réserver.

Peler et ciseler l’échalote. Réserver.

Laver et sécher les chanterelles. 

Les découper en moitiés ou en quartiers. Réserver.

Mélanger le parmesan râpé et la ricotta. Réserver.

Dans une poêle, faire suer l’échalote dans le beurre.

Lorsqu’elle est translucide, ajouter un peu de beurre et faire sauter à feu vif les chanterelles.

Lorsque l’eau de végétation est bien évaporée, incorporer hors du feu, les épinards, le mélange parmesan-ricotta et 1 jaune d’œuf.

Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Sauce au parmesan :

Dans une sauteuse, mixer les 2 jaunes d’œufs avec le bouillon de légumes et le parmesan râpé.

Poser la sauteuse dans un bain-marie et fouetter pour monter la sauce en sabayon.

Hors du feu, ajouter délicatement la crème et ajouter du poivre blanc.

Finition :

Préchauffer le four à 180+C

Pocher 1 min la pâte à lasagne.

La rafraîchir et la sécher sur un linge.

Dans un plat à four beurré, recouvrir le fond de pâte, étaler une couche de farce, recouvrir de pâte, puis de farce, puis de pâte.

Napper les lasagnes avec la sauce et enfourner pour 25 min.

Servir avec une salade de roquette dopée d’une vinaigrette à l’huile de noisette et vinaigre de xérès).