La mousse de reblochon d’Hervé This
Cette recette a été concoctée par Hervé This, physico-chimiste français, qui a étudié les réactions chimiques provoquées par la cuisson des aliments. C’est à lui qu’on doit la formule de l’œuf parfait à découvrir ici :
Il a aussi démenti un certain nombre de croyances culinaires et travaille régulièrement avec le grand chef triple étoilé Pierre Gagnaire. Précurseur de la cuisine moléculaire, il a mis au point des techniques innovantes. Son « fromage chantilly » en est un génial exemple de ses recherches. Il nous en livre ici son secret !
Ingrédients
200 g de chair de reblochon
4 dl de vinaigre blanc
1 feuille de gélatine
Réalisation
Verser le vinaigre dans une casserole et le porter à ébullition.
Le réduire de moitié.
Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau fraîche.
La faire fondre dans le vinaigre chaud.
Tailler en petits cubes le reblochon.
L’ajouter au vinaigre et remuer jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Fouetter alors vivement au Bamix la masse pour obtenir une mousse aérienne comme une crème fouettée.
Déguster avec un
chignin-bergeron
