Gratin de moule au safran

2,8 kg de moules
2 échalotes
100 g de beurre
15 cl de riesling sec
25 cl de crème épaisse
2 jaunes d’œufs
2 pincées de pistils de safran
1 citron
3 brins de persil plat
Sel et poivre

Hacher le persil. Réserver.
Peler et émincer les échalotes.
Les faire suer dans 50 g de beurre.
Lorsqu’elles sont translucides, verser les moules, mouiller avec le riesling, porter à ébullition et couvrir 4 min.
Décoquiller les moules ouvertes (jeter les autres) et les garder au chaud.
Passer le jus de cuisson à travers une étamine pour éliminer le sable.
Le remettre sur le feu, ajouter la crème et les pistils de safran et faire réduire d’un tiers.
Dans un bol, placer les deux jaunes d’œufs avec 2 c. à s. de jus de cuisson et fouetter pour les monter comme un sabayon.
Verser ce dernier dans le jus crémé, incorporer le reste du beurre en petite parcelle et monter la sauce en remuant surtout dans la faire bouillir.
Saler, poivrer et relever avec un filet de jus de citron.
Répartir les moules dans un plat à gratin, les napper avec la sauce et la passer sous le gril du four pendant 2 min.
Servir aussitôt avec un riz pilaf.

riesling