Gelée de ménage

4 pieds de porc
1 jambonneau cru
2 pieds de veau
1 queue de porc
1 oignon
4 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 petit chou
5 dl de vin blanc sec
3 œufs
Cornichons
Persil
Sel et poivre

Parer l’oignon, les carottes, le poireau, le céleri et le chou.
Dans une marmite, verser 3 l d’eau froide.
 Y dépose les viandes et porter à ébullition.
Écumer régulièrement, puis ajouter tous les légumes.
Poursuivre la cuisson pendant 2 h.
Extraire les viandes et éliminer soigneusement les os et les cartilages.
Conserver les carottes à part.
Hacher grossièrement les chairs, les graisses et les couennes.
Rectifier l’assaisonnement et étendre ce hachis au fond d’un grand plat.
Dégraisser le bouillon en surface, ajouter le vin blanc et réduire d’un gros tiers.
Passer le bouillon dans un linge pour un premier filtrage.
Remettre à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre légèrement ces derniers à la fourchette.
Les incorporer au bouillon afin de le clarifier et le passer à nouveau dans le linge.
Le réduire encore d’un quart et le laisser tiédir.
Préparer la gelée de ménage en taillant des carrés de viande hachée et en les déposant dans des assiettes à soupe.
Décorer de rondelles de carottes préservée après la cuisson et de cornichon tranchés dans le sens de la longueur.
Recouvrir de bouillon presque froid et laisser prendre en gelée au réfrigérateur.

riesling-sylvaner du Clos des Cantons