Espuma de pommes de terre

500 g de pommes de terre, charlotte par exemple
10 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
10 cl de lait entier
20 cl de crème liquide 30%
Sel
Thym frais

Éplucher les pommes de terre et les cuire dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les égoutter et les passer au presse-purée.
Malaxer la purée avec précaution en incorporant le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter progressivement le lait et la crème pour obtenir un coulis de pommes de terre. Augmenter la proportion de lait si nécessaire.
Avant le service, faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer.
Ajouter un peu de lait si c’est trop épais.
Lorsqu’il est chaud (pas brûlant!), le verser dans le siphon et placer ce dernier dans un bain-marie (température maxi de 75°).
Au moment de remplir les verrines, introduire une cartouche de gaz et bien secouer. En placer une deuxième en secouant toujours aussi fort.
Remplir les verrines, décorer chacune d’elles avec un brin de thym et servir aussitôt.