Empruntons à Bernard Loiseau ce truc pour dénoyauter les cerises sans abimer le fruit. Le grand chef de Saulieu préconisait l’usage d’un trombone. Il faut le détordre pour ob-tenir une pointe d’un côté et une boucle de l’autre (voir les images tirées de l’ouvrage où Bernard expliquait ses trucs de cuisine).
On pique la pointe dans un bouchon et on passe la boucle dans la cerise en contournant délicatement le noyau.
Compote de cerises
En prime, Bernard Loiseau précise que pour réussir une compote de cerises, il faut la cuire avec les noyaux déjà extraits, concassés et enveloppés dans une mousseline. Le chef triple étoilé ajoutait une écorce de citron « qui fait ressorti le parfum des fruits ».