Curry d’aubergines au lait de coco

2 aubergines
1 oignon
2 tomates bien mûres
200 ml de lait de coco
50 g de gingembre
1 c. à c. de curry en poudre
1 c. à c. de cumin moulu
1/2 c. à café de curcuma
1 c. à c.de garam masala
Huile d’olive
Ghee (beurre clarifié)
Sel, poivre
1 citron vert 
1/2 botte de coriandre fraîche 

Préchauffer le four à 200°C.
Couper les aubergines en cubes, les arroser d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer.
Les enfourner 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement dorées.
Peler et émincer très finement l’oignon et le gingembre.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Dans une cocotte, les faire revenir en cocotte avec le ghee.
Lorsque l’oignon est fondant, ajouter les épices (curry, cumin, curcuma, garam masala).
Laisser rôtir pendant 2-3 minutes pour développer les arômes.
Ajouter les tomates concassées, laisser encore mijoter pendant 5 minutes.
Incorporer le lait de coco et les aubergines rôties. Laisser mijoter encore 10 minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un filet de jus de citron vert.
Au moment de servir parsemer de coriandre fraîche hachée.

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