Coquillettes au jambon pour enfants gâtés d’Éric Fréchon
Ces coquillettes ont fait la gloire du chef triple étoilé Éric Fréchon qui officiait à l’hôtel Bristol à Paris. Mais nous pouvons toujours déguster ce plat devenu mythique dans sa brasserie Lazare nichée dans la gare Saint-Lazare, toujours à Paris. Où à la maison en respectant la recette, y compris la présence de la truffe noire.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de grosses coquillettes
350 g de jambon blanc de grande qualité
300 g de comté (24 mois minimum)
25 g de beurre
1 litre de fond de volaille (ou fond de volaille)
6 dl de crème
1 petite truffe de 60 g
1 dl de jus de volaille réduit.
Sel et poivre.
Préparation
Faire tailler chez le charcutier une tranche de jambon épaisse de 1 cm.
La débiter en petits cubes.
Couper en dés le comté.
Tailler la truffe en sauce brunoise.
Chauffer à part et séparément le bouillon de volaille et jus de volaille.
Dans une cocotte, jeter les coquillettes dans le beurre fondu et bien mélanger.
Mouiller avec une louche de bouillon et démarrer la cuisson comme un risotto.
La poursuivre louche après louche.
Lorsque les pâtes sont presque al dente, ajouter la crème, les cubes de jambon et de comté.
Porter à ébullition, couper aussitôt de feu.
Répartir les tranches de truffe et le jus de volaille.
Servir illico.
DĂ©guster avec un
saint-julien
