Confit de queue de bœuf au gamaret

2 kg de queue de bœuf en rouelles
2 bouteilles de gamaret    
2 g de poivre noir moulu grossier
2 clous girofle concassés
1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
500 g d’oignons    
500 g de carottes    
75 g de lard fumé découenné    
Huile d’arachide

Peler les carottes et les oignons.
Porter le vin à ébullition et flamber. Réserver.
Rôtir à la poêle les rouelles de queue de bœuf sur toutes leur face, saler et poivrer. Réserver.
Débarrasser l’huile de cuisson, déglacer à l’eau, réduire et réserver.
Préchauffer le four à 90°C.
Placer la viande dans un faitout, ajouter le vin flambé qui doit arriver à hauteur de la viande. Sinon compléter à l’eau.
Ajouter poivre, clou de girofle, bouquet garni, carottes, oignons et lard fumé.
Porter à ébullition.
Couvrir et enfourner pour 18 h. 
À la fin de la cuisson, Passer le tout, laisser reposer le jus, puis le dégraisser.
Séparer la viande de la garniture.
Mettre à réduire sur le feu le liquide dégraissé avec la garniture.
Pendant ce temps, désosser la viande tiède avec les doigts, elle se détache facilement.
Quand le liquide et la garniture arrivent à consistance un peu sirupeuse, ajouter la viande, goûter et rectifier éventuellement en sel et poivre.

gamaret