Cassoulet

1 kg de haricots tarbais secs
400 g d’épaule ou de gigot d’agneau désossée
400 g de quasi, échine ou cou de porc
300 g de poitrine demi-sel (lard non fumé)
400 g de saucisse à rôtir (ou de Toulouse)
800 g de confit de canard (4 cuisses et on conserve la graisse)
1 couenne de porc
3 oignons, dont 1 piqué de 4-5 clous de girofle
1 tête d’ail en chemise et 6 gousses pelées
2 carottes
1 petite boîte de tomates concassées
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni (poireau-céleri branche, thym, queues de persil, trois feuilles de laurier)
1 bouquet de persil (les queues servent à étoffer bouquet garni)
1 poignée de branches de thym
2 dl de fond de veau
6 cuillères à soupe de chapelure
Sel et poivre, piment d’Espelette

Faire tremper les haricots une nuit ou 12 h dans de l’eau fraîche. Ce temps écoulé, les faire bouillir une demi-heure dans leur eau de trempage (ou une eau renouvelée si trop trouble) dans une grande casserole. Les égoutter.
Dégraisser le confit de canard en le chauffant dans une poêle. Réserver
Couper porc et agneau en gros morceaux, les faire colorer dans la même poêle (la graisse de canard y est déjà), les saler légèrement et les poivrer. Réserver.
Faire rôtir la saucisse et la sectionner en tronçons de longueur d’un pouce. Réserver.
Peler 1 oignon et le clouter de girofle, couper les carottes en larges tronçons.
Déposer le tout au fond d’une cocotte avec le bouquet garni, la couenne, le lard, la tête d’ail tranchée en deux dans le sens horizontal, les viandes d’agneau et de porc.
Couvrir largement d’eau et porter à ébullition. Écumer, ajouter 3 pincées de piment d’Espelette, un peu de sel et laissez frémir 1 h 30.
Ôter la garniture aromatique.
Sortir l’agneau, le lard et la couenne (on garde les pièces de cochon dans la cocotte). Émincer la couenne en lanière, débiter le lard en parts égales. Réserver
 Peler et hacher les deux oignons restants, idem pour les gousses d’ail. Les faire revenir dans la poêle toujours enduite de graisse de canard avec les bouts de couennes, ajouter les tomates et son concentré, le persil haché, les brins de thym effeuillés, le fond de veau. Laisser compoter 10 minutes et verser cette préparation dans la cocotte.
Ajouter de l’eau à niveau si nécessaire. Laisser mijoter couvercle entrouvert à feu très doux pendant au moins deux heures.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une grande cassole (plat en terre dédié au cassoulet), répartir les haricots et leur jus réduit. Puis enfouir les viandes. Parsemer de chapelure et arroser d’un peu de graisse de canard fondue.
Enfourner pour 1 h.

madiran