Cassolette d'encornets et gésiers confits

1 kg d’encornets frais

150 g de gésiers confits

3 tomates bien mûres

1 gousse d’ail

Huile d’olive

80 g de beurre

1 bouquet de persil

Piment d’Espelette

Fleur de sel

Nettoyer et peler les encornets, enlever bien tous les cartilages.

Découper les blancs en lanières assez larges.

Conserver les tentacules entiers.

Monder et épépiner les tomates. Les découper en pétales. Réserver.

Hacher le persil. Réserver.

Peler et couper en 2 la gousse d’ail. Réserver.

Dans une poêle ou un wok, saisir les blancs et les tentacules à l’huile d’olive très chaude. Pratiquer par petites quantités. Lorsqu’ils ont rendu leur eau, les réserver sur un plat.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter la gousse d’ail et remuer 1 min pour parfumer le beurre.

Jeter les blancs et les tentacules dans le beurre et les retourner sur toutes leurs faces pour les faire dorer.

Lorsqu’ils ont pris couleur, ajouter les gésiers confits, les dés de tomates, le persil haché. Bien mélanger et mijoter à feu doux pendant 3 min.

Rectifier l’assaisonnement avec le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Servir en cassolettes individuelles accompagnées d’un riz vénéré bien beurré. 

pic saint-loup