Calamars farcis à la viande de veau

Pour la duxelles de champignons :

200 g de champignons de Paris

1 demi-échalote

1 demi-citron

Pour la farce :

300 g de reste de viande de veau

Jus de veau

Pour le concassé de tomates :

3 tomates

1 échalote

5 cl de vin blanc sec

1 c. à c. de sucre en poudre

Sel et poivre

Pour les calamars :

Quatre beaux calamars de 150 g pièce

1 citron

1 bouquet garni

10 cl de vin blanc sec

20 g de beurre

5 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparer la duxelles de champignons :

Éplucher les champignons, les laver rapidement, les égoutter et les hacher.

Peler et hacher la demi-échalote.

Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire suer l’échalote jusqu’à qu’elle soit fondue, puis ajouter le hachis de champignons.

Le faire revenir en mélangeant sans le laisser colorer.

Asperger avec le jus du citron et laisser cuire encore 10 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement. Réserver.

Préparer la farce :

Désosser les restes de veau si nécessaire et les hacher.

Déposer le hachis dans une saladier, lui incorporer la duxelles de champignons et 5 cl de jus de veau.

Élaborer le concassé de tomates :

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Peler et hacher l’échalote.

Dans une sauteuse, la faire suer dans l’huile d’olive à feu doux.

Lorsqu’elle est translucide, ajouter les tomates et les faire revenir jusqu’à qu’il n’y ait plus d’eau de végétation.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter le sucre, saler et poivrer.

Faire réduire 20 minutes toujours à feu doux jusqu’à la consistance d'un coulis. Réserver.

Préparer les calamars :

Nettoyer les calamars, les vider, les peler, ôter la plume et l’os, le bec dur qui se trouve au centre des tentacules et les yeux. Les débarrasser des poches à encre.

Presser le citron.

Faire blanchir les calamars 5 min à l’eau bouillante salée et citronnée.

Les égoutter sur un linge.

Farcir les calamars et les maintenir fermés à l’aide de petite pique en bois.

Dans une sauteuse, faire gentiment dorer à l’huile d’olive les calamars farcis.

Mouiller avec le concassé de tomates, compléter avec 10 cl de vin blanc sec et un peu de jus de veau.

Ajouter le bouquet garni, couvrir et les mijoter 30 min à feu doux en retournant délicatement les calamars à mi-cuisson.

Servir avec un riz pilaf  

rully rouge