Calamars Ă la plancha aux citrons confits
On adore ces calamars dorés relevés d’une vinaigrette aux citrons confits au sucre. Une idée des frères Pourcel à Montpellier.
Ingrédients pour 4 personnes
600 g de calamars
Huile d’olive
Sel et poivre
Pour les citrons confits :
Deux citrons non traités
25 cl d’eau
150 g de sucre en poudre
Pour la vinaigrette :
1 jus de citron
10 cl d’huile d’olive
1 tomate bien mûre
½ botte de ciboulette
Sel et poivre
RĂ©alisation
Nettoyer les calamars, les rincer soigneusement à l’eau courante, les égoutter sur un linge, les réserver au frais.
Les citrons confits :
Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre.
Couper en fines tranches, sans les peler, les citrons et les plonger dans le sirop obtenu.
Les cuire sur feu doux jusqu’à que les tranches de citron deviennent translucides.
Égoutter et réserver.
La vinaigrette aux citrons confits :
Hacher au couteau les lamelles de citrons confits, les déposer dans un saladier.
Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, un peu de sirop de cuisson.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Monder, peler et épépiner la tomate.
La couper en petits dés.
Ciseler finement la ciboulette.
Ajouter la tomate et la ciboulette à la vinaigrette.
La cuisson à la plancha :
Faire chauffer fortement une plancha ou une poêle en fonte.
Verser un peu d’huile d’olive et saisir les calamars.
Les colorer sans trop les cuire. Saler et poivrer.
Les calamars doivent être bien saisis, mais encore croquants. Trop cuits, ils se racornissent. La cuisson à la plancha exalte particulièrement leur saveur.
Les servir nappés de la vinaigrette.
DĂ©guster avec un
mâcon viré
