Café de la place à Chancy
On vous le dit sans détour, ce garçon est pétri de talent. Il s’appelle Maximilien Greber, patron et chef de cuisine du Café de la Place à Chancy. Son passage chez Philippe Chevrier lui a donné le goût des beaux produits, les gestes nécessaires pour les décliner avec intelligence, les sensations indispensables, créatrices de saveurs somptueuses.
Bref, n’hésitez pas, foncez le voir. Surtout si vous êtes amateur de chasse. Sa carte en offre deux versions, une douce (cerf, chevreuil) et une forte (chamois, lièvre). Alors pointez du doigt le filet de chamois, servi saignant, souligné d’un jus de gibier hyper-réduit dopé au cognac et au poivre de Malan. La garniture donne le tournis : choux de Bruxelles en quartier et en purée, billes de potiron, tranches de lard croquante, châtaigne, quartiers de poire et de figues, betterave rouge en compote et marmelade d’airelle. Et, servis à part, des spätzles croustillants qui feraient pâlir de jalousie Betty Bossi en personne !
Auparavant, dégustez la terrine de sanglier qui fond littéralement en bouche. Elle n’est pas enrichie de foie gras, comme on pourrait le penser, mais Maximilien crée cette texture onctueuse grâce à l’apport d’abats de bœuf. Car il achète un black angus entier, qui a grandi à Athenaz, et qu’il débite et exploite sous toutes ses formes ! Alors goûtez en entrée son bonbon croustillant d’effilochée de bœuf ou, en plat principal, son braisé d’angus cuit pendant 16 h à basse température. Il est nappé d’une sauce sirupeuse au vin rouge et escorté d’un gâteau de pommes de terre gratiné…
Un dessert ? Alors comment ne pas craquer devant sa mousseline de marrons glacés qui flirte avec meringue et crème double. Ce n’est pas raisonnable, Maximilien !
Café de la Place – 55, route de Bellegarde – Chancy – Tél. +41 22 757 02 00 – Fermé lundi, mardi et dimanche soir.
